Secondary Cuts
ที่ Sloane’s เราซื้อเฉพาะเนื้อวัวทั้งตัวจากฟาร์มที่เชื่อถือได้และนำมาดรายเอจ(บ่มแห้ง)เอง การซื้อวัวทั้งตัวหมายถึงเราต้องทำงานกับมันมากขึ้นเป็นพิเศษ และนั่นหมายถึงการตัดเนื้อยอดนิยมบางอย่าง เช่น ริบอายและสตริปลอยน์นั้นมีปริมาณน้อย
(ขออภัยที่สินค้ามักจะหมดอยู่เสมอ!) เนื้อวัวทั้งตัวมีน้ำหนักประมาณ 400 กก. และผลิตริบอายได้เพียง 8 กก. หรือ โทมาฮอว์ก 12 ชิ้น เรามักถูกถามว่าทำไมเราถึงไม่ซื้อเพิ่ม? เพื่อรักษาคุณภาพที่ดี เรารู้สึกว่าจำเป็นต้องซื้อทั้งตัวเท่านั้น
หลังจากการตัดแบบพรีเมี่ยมที่กล่าวไปแล้วแล้ว เราก็ยังมีเหลืออีกมากให้ขาย โชคดีเนื้อวัวทั้งตัวนั้นมีการตัดที่น่าสนใจมากมายมากกว่า Tomahawk ที่น่าเบื่อ 🙂 ดังนั้นนี่คือคำอธิบายสั้น ๆ ของการตัดเนื้อแบบต่างๆที่เราชื่นชอบ ที่หาได้จาก Sloane’s
เนื้อจากสันคอ
สเต็กเดนเวอร์เป็นเนื้อ
ที่มาจากเนื้อวัวส่วนสันคอ เนื้อจะมีสัมผัสค่อนข้างนุ่ม มีรสชาติเนื้อที่ดีเยี่ยม และมีมันแทรกในปริมาณที่พอเหมาะ
การทำแบบ Medium-rare เหมาะที่สุด สำหรับเนื้อชนิดนี้
Flat Iron
อีกส่วนนึงที่จากสันคอเช่นกัน ที่มีชื่อเรียกว่าสเต็กบัตเลอร์ สเต็กเฟเธอร์เบลด สเต็กออยสเตอร์หรือปาเลรอน ทั้งนี้จะเรียกว่าอย่างไรขึ้นอยู่กับวิธีการตัด เนื้อลายหินอ่อนยาว 2 ชิ้น ที่มีเส้นเอ็นสลับไปมาในเนื้อ แต่ถ้าเป็นการตัดแบบ Flat iron จะไม่มีเอ็นแทรกอยู่
เป็นอีกครั้งที่ปรุงแบบ Medium-rare นั้นเหมาะที่สุด
เนื้อจากตะโพก
สเต็กตะเข้
เป็นที่นิยมในหลายที่ของโลก แต่จะมีการสับสนในการเรียกชื่อของมัน มันเรียกว่า Sirloin ในสหรัฐอเมริกา (Sirloin เป็น Striploin ในสหราชอาณาจักร) ตัดจากด้านหลังของวัว เนื้อจะมีความนุ่มไม่เท่าเนื้อซี่โครง แต่จะมีรสชาติที่ดีเยี่ยม การทำแบบ Medium หรือ การนำไปตุ๋น เหมาะที่สุดสำหรับเนื้อส่วนนี้
เนื้อพิคานย่า
เป็นการตัดเนื้อจากตะโพกที่เป็นที่นิยมในบราซิล ในบางครั้งก็จะเรียกเนื้อส่วนนี้ว่า เนื้อเอว ด้วยชั้นของไขมันที่อยู่ด้วยบนของตัวเนื้อทำให้มันเหมาะสำหรับการนำไปประกอบอาหารทั้งชิ้น หรือจะนำมาตัดเป็นสเต๊กก็ได้
เนื้อชนิดนี้สามารถทำได้ตั้งแต่ Medium ไปจนถึง Medium-rare แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน
เนื้อหางตะเข้
เนื้อหางตะเข้ หรือที่รู้จักกันในชื่อ ไทรแองเคิล สเต๊กหรือซานตามาเรีย สเต๊ก เป็นอีกการตัดที่ลีนและมีลวดลายของชั้นไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อเยอะ เหมาะสำหรับจะนำไปอบหรือย่างบนตะแกรง
สามารถทำได้ตั้งแต่ Medium-rare ไปจนถึง Medium แล้วแต่ความชื่นชอบของแต่ละบุคคล
เนื้อจากส่วนท้อง
เนื้อใบบัว
เป็นเนื้อที่ตัดจากบริเวณหน้าท้อง ส่วนที่ตัดจากบริเวณนี้จะไม่ติดมันและเปี่ยมไปด้วยรสชาติ เนื้อใบบัวเป็นกล้ามเนื้อเรียบและดีที่สุดเมื่อหมักและย่าง เหมาะสำหรับเอาไปทำทาโก้!
การทำแบบ Medium-rare เหมาะที่สุดสำหรับส่วนนี้ และหั่นตามแนวขวาง
เนื้อพื้นท้อง
เป็นการตัดแบบฝรั่งเศส ที่คนมักจะสับสนกับเนื้อใบบัว (Flank) เนื่องจากมันมีลักษณะที่คล้ายกัน เนื้อพื้นท้องจะมีความใหญ่และหนากว่าเนื้อใบบัว (Flank) ทำให้มันเป็นเป็น สเต๊กที่ไม่ติดมันที่ดีเยี่ยม เป็นตัวเลือกที่เหมาะสม สำหรับ entrecôte
เหมาะสำหรับการทำแบบ rare ไปจนถึง medium-rare เท่านั้นสำหรับส่วนนี้
เนื้อแฮงเกอร์ (อองเล)
เป็นสเต๊กที่มีลักษณะแบนราบ เป็นส่วนนึงของกล้ามเนื้อกระบังลมที่มีลักษณะห้อยลงมา เป็นที่มาของชื่อ Hanger เนื้อแฮงเกอร์นั้นเป็นเนื้อที่มีรสชาติที่ดีมากเนื่องจากเป็นเนื้อที่อยู่ติดกับไตของวัว เป็นอีกหนึ่งส่วนเหมาะสำหรับการทำแบบ rare ไปจนถึง medium-rare เท่านั้น
เนื้อกระบังลม
เป็นสเต๊กที่ยาวและบาง ซึ่งนำมาจากส่วนด้านอก/บริเวณกระบังลม อยู่ใต้ส่วนซี่โครง เนื้อกระบังลมมี 2 แบบ คือ กระบังลมด้านในและด้านนอก ทั้งสองมีรสชาติที่ดีเหมือนกัน แต่กระบังลมด้านนอกจะมีความนุ่มกว่าเล็กน้อย ปรุงสุกให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในกระทะเหล็กหล่อหรือบนถ่านที่ร้อนจัด
