Rebruchon ที่ทำจากน้ำนมดิบ
เวลาที่ผู้คนนึกถึงชีส พวกเขามักจะนึกถึงประเทศต่าง ๆ ในทวีปยุโรป ใครบ้างจะไม่ชอบเอ็มเมนทัลจากสวิตเซอร์แลนด์ (Swiss Emmental), กงเต้จากฝรั่งเศส (French Comte), สติลตันจากอังกฤษ (British Stilton) หรือพาร์เมซานจากอิตาลี (Italian Parmesan) แต่คุณรู้หรือไม่ว่าคุณก็สามารถหาชีสคุณภาพสูงที่ผลิตในประเทศไทยได้เช่นกัน
แม้ว่าผู้บริโภคในบ้านเราอาจจะยังไม่ได้คลั่งไคล้ชีสมากเท่ากับผู้คนในภูมิภาคอื่น ๆ ของโลก แต่ปัจจุบันเริ่มมีผู้บริโภคชาวไทยจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ ที่หันมาลิ้มรสและชื่นชมในเสน่ห์อันละเอียดอ่อนของอาหารชนิดนี้ หากคุณลองเดินเข้าไปในซูเปอร์มาร์เก็ตแห่งใดก็ตาม ก็จะพบกับตัวเลือกของชีสที่มีวางจำหน่ายหลากหลายยิ่งขึ้น อย่างไรก็ดี ชีสส่วนใหญ่เหล่านั้นยังคงเป็นสินค้านำเข้าจากต่างประเทศ พวกเราจึงรู้สึกโชคดีอย่างยิ่งที่มีโอกาสได้ร่วมงานกับผู้ผลิตท้องถิ่นผู้มีส่วนร่วมสำคัญในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมการผลิตชีสในประเทศไทยให้เติบโตขึ้น
เรดเลสเตอร์บ่มระดับกลาง (Medium Red Leicester) ที่ทำจากนมออร์แกนิก, เรนเนท (เอนไซม์ช่วยให้ตกตะกอน), เชื้อจุลินทรีย์สำหรับทำชีส และเกลือ
ผู้ผลิตรายย่อยสไตล์คราฟต์หรือช่างฝีมือ (Artisan) หลายรายกำลังเริ่มต้นผลิตชีสในประเทศไทยโดยใช้นมดิบคุณภาพดีจากในท้องถิ่น หนึ่งในนั้นคือคุณ ไรน์ฮาร์ด มาเธอิส (Reinhard Matheis) ชาวออสเตรียโดยกำเนิดผู้ซึ่งคลุกคลีและคุ้นเคยกับชีสเป็นอย่างดี แต่ทว่าหลังจากที่เขาได้ย้ายมาพำนักในประเทศไทยเมื่อปี พ.ศ. 2548 (ค.ศ. 2005) เขาจึงได้เริ่มลงมือทำชีสด้วยตัวเองอย่างจริงจัง ภายใต้ชื่อแบรนด์ว่า 'Heaven on Cheese' ในช่วงแรกเริ่ม คุณไรน์ฮาร์ดเลือกใช้นมพาสเจอร์ไรส์ที่หาซื้อได้ตามร้านค้าทั่วไป ก่อนจะเปลี่ยนมาใช้นมสดแท้ส่งตรงจากฟาร์มโคนมในท้องถิ่นในเวลาต่อมา ส่งผลให้คุณภาพชีสของเขาพัฒนาขึ้นอย่างก้าวกระโดด และเริ่มเป็นที่บอกเล่ากันปากต่อปากในกลุ่มคนรักชีส โดยในปัจจุบัน Heaven on Cheese ได้รังสรรค์และผลิตชีสหลากหลายชนิดออกสู่ตลาด เช่น ดับเบิ้ลครีมบรี (Double Cream Bries), รีโบลชง (Reblochons) และมันสเตอร์ (Munsters)
ทอมม์ (Tomme) ทำมาจากน้ำนมวัว
ขยับขึ้นไปทางเหนือสู่จังหวัดเชียงราย แบรนด์ Chiangrai Cheese ก็เป็นอีกหนึ่งผู้ผลิตที่มีส่วนช่วยขับเคลื่อนให้อุตสาหกรรมชีสในประเทศไทยเติบโตขึ้นเช่นกัน พวกเขาเลือกใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์ (Starter culture) ที่คิดค้นขึ้นเอง จนเกิดเป็นรสชาติชีสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งหาชิมได้ที่จังหวัดเชียงรายทางภาคเหนือของไทยเท่านั้น ยิ่งไปกว่านั้น ชีสของที่นี่ยังผ่านกระบวนการบ่มภายในถ้ำที่สร้างขึ้นเป็นการเฉพาะในพื้นที่โรงงานเลยทีเดียว โดย Chiangrai Cheese มีชีสตัวเด่นยอดนิยมมากมาย เช่น เชียงรายบลูชีส (Chiangrai Blue Cheese), ทอมม์ เดอ เชียงราย (Tomme de Chiangrai), ทอมม์ เดอ เชียงรายรมควัน (Smoked Tomme de Chiangrai) และชีสภูเขาเชียงราย (Chiangrai Mountain Cheese) เป็นต้น
คุณภาพสูงและสวัสดิภาพสัตว์
ผู้ผลิตชีสเหล่านี้ไม่เพียงแต่ใส่ใจในการรังสรรค์ชีสที่อร่อยและมีคุณภาพสูงเท่านั้น แต่พวกเขายังให้ความสำคัญเป็นอย่างยิ่งกับความเป็นอยู่ของสัตว์ที่ให้ผลผลิตน้ำนมดิบแก่เราด้วย พวกเราภูมิใจอย่างยิ่งที่ได้ร่วมงานกับพันธมิตรที่มีอุดมการณ์และความเชื่อในแบบเดียวกัน ที่พร้อมดูแลและปฏิบัติต่อสัตว์ทุกตัวด้วยความเคารพอย่างที่พวกเขาควรได้รับ
