เป็นเวลานานหลายปีที่คนรักสเต็กในประเทศไทยคุ้นเคยแต่เนื้อริบอาย สตริปลอยน์ และเนื้อสันใน บรรจุถุงสุญญากาศจากฟาร์มขุนของออสเตรเลีย ซึ่งกลายเป็นตัวเลือกหลักเพียงไม่กี่อย่างในตลาด ทว่าในปัจจุบัน อุตสาหกรรมเนื้อวัวในประเทศไทยมีการเติบโตและพัฒนาขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้มีชิ้นส่วนอื่น ๆ ที่น่าสนใจออกสู่ตลาดมากขึ้น ประกอบกับผู้นำเข้าชั้นนำได้เริ่มนำเสนอชิ้นส่วนที่แปลกใหม่และมีความหลากหลายมากกว่าเดิม
ที่ Sloane’s เราเลือกซื้อเนื้อวัวแบบเต็มตัวจากฟาร์มเครือข่ายที่เชื่อถือได้เท่านั้น แล้วนำมาเข้ากระบวนการบ่มแห้งด้วยตัวเองทุกขั้นตอน การซื้อเนื้อแบบเต็มตัวนั้นต้องอาศัยความชำนาญและการทำงานที่หนักกว่ามาก อีกทั้งยังทำให้ชิ้นส่วนยอดนิยมอย่างริบอายและสตริปลอยน์มีปริมาณจำกัดในแต่ละรอบ
เนื้อวัวหนึ่งตัวมีน้ำหนักประมาณ 400 กิโลกรัม แต่จะสามารถตัดแต่งเป็นเนื้อริบอายได้เพียงประมาณ 8 กิโลกรัม หรือทำเป็นสเต็กโทมาฮอว์กได้เพียง 12 ชิ้นเท่านั้น หลายคนมักถามเราว่าทำไมไม่ซื้อเฉพาะชิ้นส่วนยอดนิยมเข้ามาเพิ่ม แต่เพื่อรักษาคุณภาพและมาตรฐานสูงสุด เรายังคงยึดมั่นในการซื้อเนื้อแบบเต็มตัวเท่านั้น และปล่อยให้เนื้อบ่มเปียกในถุงสุญญากาศเป็นหน้าที่ของผู้นำเข้ารายอื่น
นอกจากชิ้นส่วนพรีเมียมเหล่านั้นแล้ว เนื้อวัวหนึ่งตัวยังมีชิ้นส่วนรองอื่น ๆ ที่น่าสนใจและให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมไม่แพ้เนื้อโทมาฮอว์กทั่วไป ด้านล่างนี้คือข้อมูลโดยย่อของชิ้นส่วนรองที่เราชื่นชอบและมีจำหน่ายที่ Sloane’s
สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับการแกะสลักเหล่านี้ ดูที่นี่
Dry-Aged Beef
Dry Aging คืออะไร? เนื้อวัวเป็นเนื้อสัตว์ที่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการบ่ม เพราะเนื้อวัวที่เพิ่งชำแหละมาสดใหม่จะยังมีความเหนียวและรสชาติยังพัฒนาได้ไม่เต็มที่ จึงต้องใช้เวลาบ่มต่ออีกสองสามสัปดาห์เพื่อพัฒนาคุณภาพเนื้อให้ดีที่สุด
ในปัจจุบัน เนื้อวัวส่วนใหญ่ในท้องตลาดจะผ่านกระบวนการบ่มแบบเปียก หรือ Wet Aging เนื่องจากเป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดต้นทุน โดยเนื้อวัวจะถูกบรรจุและเก็บรักษาไว้ในถุงสุญญากาศตั้งแต่ไม่กี่วันไปจนถึงหลายสัปดาห์
ซึ่งวิธีนี้อาจส่งผลดีต่อเนื้อส่วนที่มีไขมันน้อยอย่างเนื้อสันใน ทว่าก่อนที่จะมีการคิดค้นถุงบรรจุภัณฑ์สุญญากาศขึ้นมานั้น ในอดีตจะใช้วิธีนำเนื้อวัวไปแขวนไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิเย็นแทน
จนกระทั่งในปัจจุบัน ร้านบุตเชอร์ยุคใหม่ที่ทำเนื้อดรายเอจ ได้เปลี่ยนมาใช้ห้องบ่มหรือตู้แช่สำหรับบ่มเนื้อโดยเฉพาะ ซึ่งสามารถควบคุมสภาพอากาศ อุณหภูมิ และความชื้นได้อย่างแม่นยำเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
เมื่อทำการดรายเอจ ความชื้นจะค่อย ๆ ระเหยออกไปและช่วยเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นยิ่งขึ้น ในขณะที่เอนไซม์ในเนื้อวัวจะทำงานเพื่อย่อยสลายเส้นใยกล้ามเนื้อและทำให้เนื้อชิ้นนั้นมีความนุ่มนวล ขึ้นอยู่กับการตัดแต่งชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ ซึ่งขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 21 ถึง 28 วัน โดยชิ้นส่วนสเต็กขนาดใหญ่อย่างเนื้อส่วนซี่โครงจะใช้เวลายาวนานที่สุด
เมื่อทำการดรายเอจ สิ่งสำคัญคือต้องเริ่มต้นจากซากเนื้อที่มีความสดใหม่ ทว่าจากกระแสนิยมตู้บ่มเนื้อขนาดเล็กในร้านอาหาร เชฟมักทำผิดพลาดด้วยการนำเนื้อที่ผ่านการบ่มแบบเปียกในถุงสุญญากาศมาแล้วแกะออกจากถุง แล้วนำไปใส่ตู้ดรายเอจต่ออีกสักพักก่อนจะเรียกมันว่าเนื้อดรายเอจ
เพราะในการบ่มแบบเปียก เนื้อวัวได้ดูดซับน้ำเนื้อกลับเข้าไปจนชุ่มจากการอยู่ในถุงเป็นเวลาหลายสัปดาห์ สิ่งนี้อาจทำให้เนื้อวัวมีกลิ่นคาวเลือดคล้ายสนิมเหล็กมากเกินไป หรือมีแม้กระทั่งร่องรอยของกลิ่นพลาสติกเจือปนมาด้วย
เนื้อแบบดรายเอจ
เมื่อทำอย่างถูกต้อง จะได้เนื้อวัวที่มีคุณภาพยอดเยี่ยมอย่างแท้จริง แต่แน่นอนว่าต้องแลกมาด้วยต้นทุนที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับการบ่มแบบเปียก ทั้งจากการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อในระหว่างการบ่มและการตัดแต่งส่วนขอบภายนอกที่แห้งทิ้งไป ซึ่งทำให้ปริมาณเนื้อลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับชิ้นส่วนที่มีราคาสูง ประกอบกับต้นทุนในการจัดเก็บเนื้อวัวไว้เป็นเวลาหนึ่งเดือนหรือมากกว่านั้นก็สูงตามไปด้วย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่เนื้อวัวซึ่งผ่านการบ่มอย่างถูกต้องจะมีราคาสูงกว่าปกติ แต่รับประกันได้ว่าคุ้มค่าอย่างแน่นอน
ที่ Sloane’s เราทำเนื้อดรายเอจกับเนื้อวัวของเราทั้งหมด โดยเริ่มจากการบ่มเนื้อแบบครึ่งซาก จากนั้นจึงแยกชิ้นส่วนตัดแต่งในเวลาที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีที่สุดของเนื้อแต่ละส่วน บางส่วนจะใช้เวลาบ่มเพียง 14 วัน ส่วนอื่น ๆ 21 วัน และสำหรับชิ้นส่วนสเต็กของเราจะใช้เวลาบ่มอย่างน้อย 28 วัน
Dry-Aged Wagyu Denver Steak
Denver Steak เป็นชิ้นส่วนที่ตัดมาจากกล้ามเนื้อส่วนหัวไหล่ที่ไม่ค่อยได้ออกแรงมากนัก ทำให้ได้เนื้อชิ้นที่ชุ่มฉ่ำ นุ่มนวล และมีไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อนที่สวยงาม
ปรุงสุกได้ดีที่สุดด้วยการใช้ความร้อนสูงและเสิร์ฟในระดับ Medium-Rare
Dry-Aged Wagyu Burgers
Sloane’s Wagyu เบอร์เกอร์
เบอร์เกอร์เนื้อไทยวากิวดรายเอจ ที่ผสมผสานเนื้อส่วนซี่โครง (Short Rib) เสือร้องไห้ (Brisket) และเนื้อน่อง (Shank) เข้าด้วยกันอย่างลงตัว เพื่อให้ได้รสชาติเข้มข้นและความนุ่มนวลที่ดีที่สุด
ผลิตจากเนื้อบดแท้ร้อยเปอร์เซ็นต์ จึงปลอดกลูเตน และเป็นมิตรกับผู้ที่รับประทานคีโตอย่างเต็มรูปแบบ
