ที่ Sloane’s เรามีหลักการทำงานที่แน่วแน่ด้วยการเลือกซื้อเนื้อวัวแบบเต็มตัว (Whole carcass) จากฟาร์มเครือข่ายที่เชื่อถือได้เท่านั้น และนำมาผ่านกระบวนการบ่มแห้ง (Dry-aging) ด้วยฝีมือของเราเองทั้งหมด การซื้อซากวัวทั้งตัวแบบนี้หมายถึงขั้นตอนการทำงานที่หนักและซับซ้อนขึ้นอย่างมาก และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเนื้อส่วนยอดนิยมระดับพรีเมียมอย่าง ริบอาย (Ribeye) และ สตริปลอยน์ (Striploin) ถึงมีปริมาณจำกัดและมักจะขาดตลาดอยู่บ่อยครั้งหากลองคำนวณดู ซากเนื้อวัว 1 ตัวจะมีน้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 400 กิโลกรัม ซึ่งในปริมาณนั้นสามารถตัดแต่งเป็นเนื้อริบอายได้เพียงประมาณ 8 กิโลกรัม หรือทำเป็นเนื้อโทมาฮอว์ก (Tomahawk) ได้แค่ 12 ชิ้นเท่านั้น หลายคนมักจะถามเราบ่อย ๆ ว่า “ทำไมไม่ซื้อเฉพาะส่วนพรีเมียมมาเพิ่มล่ะ?” แต่เพื่อคงรักษามาตรฐานคุณภาพที่ดีที่สุดในแบบฉบับของเรา เรารู้สึกว่าความจริงใจต่อผู้บริโภคคือการซื้อซากวัวทั้งตัวจากฟาร์มท้องถิ่นโดยตรง และขอปล่อยให้การนำเข้าเนื้อบ่มเปียกแบบดูดสูญญากาศ (Wet-aged in cryovac bags) เป็นหน้าที่ของผู้นำเข้ารายอื่น ๆ ไปดีกว่า
ดังนั้น หลังจากคัดแยกเนื้อส่วนพรีเมียมเหล่านั้นออกไปแล้ว เราจึงยังมีเนื้อส่วนอื่น ๆ ที่เหลืออยู่อีกมาก แต่นับเป็นความโชคดีอย่างยิ่งที่ในซากเนื้อวัวนั้น เต็มไปด้วยชิ้นส่วนเนื้อที่น่าดึงดูดและมีมิติรสชาติที่น่าสนใจมากกว่าเนื้อโทมาฮอว์กแบบเดิม ๆ เสียอีก! ด้านล่างนี้คือคำอธิบายสั้น ๆ ของเนื้อส่วนรอง (Secondary cuts) ที่พวกเราหลงรักและมีพร้อมจำหน่ายที่ Sloane’s
เดนเวอร์สเต็ก
เดนเวอร์สเต็กเป็นเนื้อส่วนรองชั้นเยี่ยมที่ตัดแต่งมาจากบริเวณสันคอหรือหัวไหล่วัว (Beef chuck) เนื้อส่วนนี้ให้สัมผัสที่ค่อนข้างนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อ โดดเด่นด้วยรสชาติของเนื้อที่เข้มข้นจัดจ้านชัดเจน และมีไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อน (Marbling) ในปริมาณที่กำลังสวยงาม
ระดับความสุกที่แนะนำ: อร่อยที่สุดเมื่อปรุงในระดับ Medium-Rare
เนื้อใบพาย
อีกหนึ่งเนื้อส่วนเด็ดที่ตัดมาจากบริเวณหัวไหล่เช่นกัน ซึ่งในแต่ละท้องถิ่นอาจมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามลักษณะการตัด เช่น Butlers’ steak, Feather blade steak, Oyster blade steak หรือ Paleron โครงสร้างดั้งเดิมของเนื้อส่วนนี้จะเป็นกล้ามเนื้อลายหินอ่อนสวย ๆ สองมัดยาวขนานกัน โดยมีชั้นเส้นเอ็นหนา ๆ คั่นอยู่ตรงกลาง ซึ่งช่างเขียงของ Sloane's จะนำมาเลาะแยกและถอนเส้นเอ็นเหนียว ๆ นั้นออกอย่างพิถีพิถัน จนเหลือเนื้อใบพายสีแดงละมุนที่พร้อมนำไปย่าง อร่อยที่สุดเมื่อปรุงในระดับ Medium-Rare
สเต็กเนื้อสะโพก
เนื้อสะโพกเป็นส่วนที่ได้รับความนิยมอย่างมากในหลาย ๆ ประเทศทั่วโลก แต่อาจจะสร้างความสับสนในเรื่องชื่อเรียกอยู่บ้าง เพราะในสหรัฐอเมริกาจะเรียกส่วนนี้ว่า Sirloin (ในขณะที่คำว่า Sirloin ของฝรั่งเศสหรืออังกฤษ จะหมายถึงเนื้อสันนอก หรือ Striploin) เนื้อส่วนนี้ตัดแต่งมาจากบริเวณส่วนท้ายของซากวัว แม้จะไม่ได้นุ่มละมุนเท่ากับเนื้อส่วนสัน (Loin) แต่ชดเชยด้วยรสชาติของเนื้อที่เข้มข้นและชัดเจนเป็นเอกลักษณ์อย่างมาก
เนื้อพิคานย่า
เนื้อส่วนยอดฮิตสไตล์บราซิลเลียนที่ตัดมาจากส่วนบนสุดของสะโพก บางครั้งจึงมีชื่อเรียกว่า Rump Cap (เนื้อฝาครอบสะโพก) จุดเด่นอันเป็นเอกลักษณ์คือจะมีชั้นไขมันหนานุ่มปกคลุมอยู่ด้านบนสุด ทำให้เนื้อส่วนนี้เหมาะเป็นอย่างยิ่งสำหรับการนำไปย่างทั้งก้อนใหญ่ ๆ หรือจะหั่นแบ่งออกมาเป็นชิ้นสเต็กเพื่อย่างบนเตาก็ได้รสสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำหอมมัน
ระดับความสุกที่แนะนำ: สามารถเลือกปรุงได้ตั้งแต่ระดับ Medium-Rare ไปจนถึง Medium ได้ตามความชอบ
เนื้อไตรทิป
เนื้อไตรทิป หรือที่รู้จักกันในชื่อ Triangle Steak (สเต็กทรงสามเหลี่ยม) หรือ Santa Maria Steak เป็นเนื้อส่วนรองอีกชิ้นที่มีลักษณะเป็นเนื้อแดงไม่ติดมัน แต่กลับมีไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อนในปริมาณที่พอดิบพอดีอย่างน่าอัศจรรย์ จึงเหมาะมากสำหรับการนำไปเข้าเตาอบ รมควัน หรือจะนำขึ้นตะแกรงย่างไฟแรง ๆ ก็อร่อยไม่แพ้กัน
ระดับความสุกที่แนะนำ: สามารถเลือกปรุงได้ตั้งแต่ระดับ Medium-Rare ไปจนถึง Medium ได้ตามความชอบ
สเต็กเนื้อใบบัว
เนื้อที่ตัดแต่งมาจากบริเวณส่วนท้องวัว โครงสร้างเนื้อส่วนนี้จะมีไขมันน้อยแต่กลับอัดแน่นไปด้วยรสชาติของเนื้อที่เข้มข้นเด่นชัด ลักษณะของ Flank จะเป็นมัดกล้ามเนื้อแบนที่มีเส้นใยเนื้อค่อนข้างหนา จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการนำไปหมักเพื่อเพิ่มความนุ่มก่อนนำไปย่างไฟแรง และถือเป็นเนื้อส่วนที่นิยมนำไปทำไส้ทาโก้ (Tacos) ได้อร่อยลงตัวที่สุด
ระดับความสุกและวิธีทานที่แนะนำ: อร่อยที่สุดในระดับ Medium-Rare และเทคนิคสำคัญคือต้องหั่นสไลด์ขวางแนวเส้นใยกล้ามเนื้อ
สเต็กเนื้อบาแวต
เนื้อตัดสไตล์ฝรั่งเศสที่คนมักจะสับสนกับเนื้อ Flank อยู่บ่อย ๆ เนื่องจากตัดมาจากบริเวณหน้าท้องที่ใกล้เคียงกัน แต่ Bavette จะเป็นชิ้นเนื้อที่มีขนาดใหญ่และมีความหนามากกว่า ทำให้ได้ชิ้นสเต็กเนื้อแดงที่มีเนื้อสัมผัสดีเยี่ยม เป็นตัวเลือกทางเลือกที่สมบูรณ์แบบสำหรับใช้แทนเนื้อส่วนริบอายหรือสันนอก (Entrecôte) ในเมนูคลาสสิกอย่าง สเต็กฟริตส์ (Steak Frites – สเต็กคู่กับมันฝรั่งทอด)ระดับความสุกที่แนะนำ: ควรปรุงและเสิร์ฟในระดับ Rare ถึง Medium-Rare เท่านั้น
สเต็กเนื้อขั้วตับ
สเต็กเนื้อส่วนรองที่เชฟทั่วโลกหลงรัก หรือที่รู้จักกันดีในชื่อภาษาฝรั่งเศสว่า 'Onglet' เป็นชิ้นเนื้อแบนที่แฝงตัวอยู่เป็นส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อกะบังลมในลักษณะห้อยตัวลงมา จึงเป็นที่มาของชื่อ "Hanger" (ไม้แขวน) เนื้อขั้วตับนี้ขึ้นชื่อเรื่องการมอบรสชาติของเนื้อที่เข้มข้น ลุ่มลึก และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูงมากเนื่องจากตำแหน่งของเนื้อส่วนนี้อยู่ใกล้กับบริเวณไตของวัว
ระดับความสุกที่แนะนำ: เสิร์ฟได้ดีที่สุดในระดับ Rare และได้ไม่เกิน Medium-Rare เท่านั้น
สเต็กเนื้อพื้นท้อง
เนื้อสเกิร์ตเป็นชิ้นเนื้อลักษณะเรียวยาวและบาง ตัดมาจากบริเวณส่วนท้องช่วงล่าง (Short plate) และกล้ามเนื้อกะบังลม ซึ่งอยู่ใต้ส่วนซี่โครงลงมาพอดี เนื้อส่วนนี้สามารถแบ่งย่อยออกได้เป็น 2 ประเภท คือ Inside Skirt (เนื้อส่วนท้องด้านใน) และ Outside Skirt (เนื้อส่วนท้องด้านนอก) ซึ่งให้รสชาติเข้มข้นยอดเยี่ยมทั้งคู่ แต่เนื้อส่วนนอก (Outside Skirt) ที่มีขนาดชิ้นย่อมกว่า จะให้สัมผัสที่นุ่มนวลกว่าเล็กน้อย
แนะนำให้ ปรุงสุกด้วยความเร็วและใช้ไฟแรงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ไม่ว่าจะจี่บนกระทะเหล็กหล่อ (Cast iron pan) ร้อน ๆ หรือย่างบนเตาถ่าน
