Pastrami มาจากเนื้อส่วนหน้าอก
คุณสับสนระหว่างคอร์นบีฟ (Corned Beef) กับพาสตามี (Pastrami)ไหม? ก็ไม่แปลก เพราะเมื่อมองด้วยตาเปล่า ทั้งสองอย่างดูคล้ายกันมาก และยังมีขั้นตอนการเตรียมบางอย่างที่เหมือนกันอีกด้วย แต่รสชาติของทั้งคู่แตกต่างกันอย่างชัดเจน อ่านต่อที่นี่เพื่อดูว่าเพราะอะไร
ทั้งพาสตามีและคอร์นบีฟของเราทำจากเนื้อวัวไทยวากิว (Thai Wagyu) อย่างไรก็ตาม พาสตามีใช้เนื้อส่วนอก (Brisket) ส่วนคอร์นบีฟใช้เนื้อจากส่วนสะโพก/ขาหลังของวัว (Hind) ทั้งสองส่วนมีไขมันแทรก (Marbling) ในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งช่วยเพิ่มความนุ่มและรสชาติให้กับเนื้อ
ความแตกต่างของเนื้อที่ใช้ทำคอร์นบีฟและพาสตรามีอยู่ที่ลักษณะของไขมันแทรก โดยเนื้อบริสเก็ต (Brisket) มักมีชั้นไขมันอยู่ด้านบน และเนื้อด้านในค่อนข้างไม่ติดมัน ขณะที่เนื้อส่วนสะโพก/ขาหลังที่เราใช้ทำคอร์นบีฟจะมีไขมันแทรกกระจายอยู่ทั่วทั้งชิ้น ทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำและรสสัมผัสที่แตกต่างกัน
คอร์นบีฟที่ทำอย่างถูกต้องควรมีเนื้อร่วน แตกเป็นชิ้นได้ง่าย และแทบจะหั่นเป็นแผ่นสวย ๆ ไม่ได้
เราแช่เนื้อทั้งคอร์นบีฟและพาสตามีในน้ำเกลือ (Brine) ที่ผสมน้ำผึ้งและเครื่องเทศเป็นเวลาหลายสัปดาห์ โดยใช้เครื่องเทศคนละสูตรสำหรับเนื้อทั้งสองชนิด นอกจากนี้ เรายังกลับชิ้นเนื้อทุกวันเพื่อให้การหมักซึมเข้าเนื้อได้อย่างสม่ำเสมอ
หลังจากนั้น เราจะคลุกพาสตรามีด้วยส่วนผสมของพริกไทยดำและเมล็ดผักชี ก่อนนำไปอบรมควันด้วยไม้ฮิกคอรี (Hickory) นาน 8–9 ชั่วโมง เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติที่ดีที่สุด
ในทางกลับกัน เราไม่นำคอร์นบีฟไปรมควัน หลังจากหมักในน้ำเกลือแล้ว เราจะนำคอร์นบีฟไปต้มด้วยไฟอ่อนอย่างช้า ๆ (Poach) เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ร่วน นุ่ม และเต็มไปด้วยรสชาติ ด้วยกรรมวิธีนี้ คอร์นบีฟจึงแทบไม่สามารถหั่นเป็นแผ่นได้ เพราะเนื้อจะร่วนแตกออกง่าย
มีใครอยากลองคอร์นบีฟบ้าง?
แม้ว่าทั้งคอร์นบีฟและพาสตามีจะเหมาะสำหรับทำแซนด์วิชและจัดเสิร์ฟบนจานโคลด์คัต (Cold Cuts) เหมือนกัน แต่ทั้งสองชนิดก็มีการนำไปใช้ในเมนูที่แตกต่างกัน
แซนด์วิชรูเบน (Reuben Sandwich) แบบดั้งเดิมมักใช้คอร์นบีฟเป็นส่วนประกอบหลัก ขณะที่ในสหรัฐอเมริกา เมนูคอร์นบีฟกับกะหล่ำปลี (Corned Beef & Cabbage) เป็นอาหารที่นิยมรับประทานในวันเซนต์แพทริก (St. Patrick’s Day) แม้ว่าจะไม่ใช่อาหารประเพณีของประเทศไอร์แลนด์ก็ตาม
ในทางกลับกัน แซนด์วิชขนมปังไรย์ (Rye Bread) ที่มีชื่อเสียงและเสิร์ฟตามร้านเดลี (Deli) ในนครนิวยอร์ก มักใช้พาสตามีเป็นไส้หลัก
