The Fifth Quarter (ส่วนที่ห้าของสัตว์)
"ส่วนที่ห้า" คืออะไร? สำหรับคนทำเนื้อ (Butcher) อย่างพวกเรา คำว่า "The Fifth Quarter" เป็นคำที่ใช้เรียกส่วนที่เป็น "เครื่องในสัตว์" ในเมื่อร่างกายของสัตว์ตัวหนึ่งมีส่วนที่เป็นเครื่องในอยู่ถึงประมาณ 25% เราจึงไม่ควรปล่อยให้สิ่งเหล่านี้สูญเปล่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบางชิ้นส่วนเป็นจุดที่อุดมไปด้วยสารอาหารหนาแน่นที่สุดและมีรสชาติที่เข้มข้นที่สุดในตัวสัตว์เลยทีเดียว
กระแสการกินอาหารแบบ "Nose to Tail" (การกินทุกส่วนตั้งแต่หัวจรดหาง) ที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ถือเป็นสิ่งย้ำเตือนใจที่ยอดเยี่ยมถึงความมหัศจรรย์ของเครื่องในสัตว์ แต่ในความเป็นจริงแล้วแนวคิดนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่เลย แม้ว่าสำหรับบางคนเครื่องในอาจจะเป็นรสชาติเฉพาะกลุ่มที่ต้องใช้เวลาทำความคุ้นเคยอยู่บ้าง โดยเฉพาะผู้ที่ไม่ชอบลองอะไรแปลกใหม่ แต่ตำรับอาหารส่วนใหญ่ทั่วโลกต่างใช้เวลาสั่งสมประสบการณ์กันมาหลายชั่วอายุคนเพื่อทำความเข้าใจวิธีที่ดีที่สุดในการนำทุก ๆ ส่วนของสัตว์มาปรุงอาหาร
หากมองไปทั่วเอเชีย เครื่องในถือเป็นส่วนสำคัญบนถาดปิ้งย่างเกาหลีชั้นดี เป็นวัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้ในอาหารอีสานหลายเมนู และเป็นอาหารจานหลักของผู้คนนับล้านในภูมิภาคนี้ เช่นเดียวกับทั่วทั้งยุโรป ตั้งแต่ไส้กรอกเครื่องในอ็องดูแย็ต (Andouillette) ของฝรั่งเศส ไปจนถึงแนวคิด 'quinto quarto' (ส่วนที่ห้า) ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของอาหารโรมันร่วมสมัย หากลองหยิบหนังสือเล่มเยี่ยมอย่าง ‘The Roads to Rome’ ของคุณ Jarret Wrisley (จาก Soul Food Mahanakorn) และคุณ Paolo Vitaletti (จาก Appia, Peppina, Giglio) จะพบกับสูตรอาหารจากเครื่องในสไตล์โรมันสมัยใหม่ที่น่าสนใจมากมาย หรือแม้กระทั่งเมนูในผับดั้งเดิมของอังกฤษ ก็มักจะมีจานคลาสสิกอย่างพุดดิ้งสเต็กและไต (Steak n Kidney Pudding), ตับหมูผัดเบคอน (Liver & Bacon) หรือฟาโกต์ (Faggots – ลูกชิ้นเครื่องในสับ) วางขายเป็นเมนูมาตรฐานอยู่เสมอ
เรามักจะถูกพร่ำบอกให้บริโภคเนื้อสัตว์ให้น้อยลง แต่ในความเป็นจริง สัตว์คือส่วนสำคัญในระบบนิเวศของฟาร์มที่มีการบริหารจัดการที่ดี และส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อมเมื่อเป็นส่วนหนึ่งของการทำเกษตรกรรมยั่งยืน (Permaculture) และการทำฟาร์มแบบฟื้นฟูธรรมชาติ (Regenerative farming) สิ่งที่เราควรทำจริง ๆ คือการเลือกทานเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดีกว่าเดิมและต้องมั่นใจว่าเราสูญเสียวัตถุดิบน้อยที่สุด สัตว์หนึ่งตัวมีชิ้นส่วนที่ให้ประโยชน์ได้มากกว่าแค่เนื้อพอร์คชอปหรือเนื้อโทมาฮอว์ก แต่ผู้บริโภคจำนวนมากมักจะลืมข้อนี้และเลือกซื้อเฉพาะส่วนตามกระแสความนิยมล่าสุดเท่านั้น
ที่ Sloane’s เราซื้อเนื้อสัตว์มาแบบเต็มตัว (Whole carcass) จึงทำให้นำ "ส่วนที่ห้าของสัตว์" มาแปรรูปและใช้งานได้หลากหลายรูปแบบ ชิ้นส่วนหลาย ๆ อย่างเราจัดส่งให้แก่เชฟตามร้านอาหารต่าง ๆ เช่น เชฟชาลี แห่งร้าน 100 มหาเศรษฐ์ (100 Mahaseth) ผู้ที่กำลังรังสรรค์เมนูจากเครื่องในสัตว์ออกมาได้อย่างน่าทึ่ง ส่วนชิ้นส่วนอื่น ๆ เราก็นำมาใช้ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ของตัวเองหรือนำไปวางจำหน่ายทางออนไลน์ และชิ้นส่วนสุดท้ายที่เหลืออยู่อีกเพียงเล็กน้อยก็นำไปใช้เป็นส่วนผสมในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารสุนัขของเรา
เซ่งจี๊ (ไต)
เซ่งจี๊หมูมักจะถูกส่งขายให้แก่เชฟตามร้านอาหาร แต่สำหรับเมนูพายเนื้อและไต (Steak ‘n’ Kidney pie) ของเรา จะเลือกใช้เซ่งจี๊ของเนื้อลูกวัว (Veal) เพราะให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด
ตับ
ตับหมูจากฟาร์มของเราจะถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการทำตับบดสไตล์ฝรั่งเศส (Pâté Grand-Mère) ส่วนตับไก่จะนำไปปั่นผสมกับเนยและบรั่นดีเพื่อทำเป็นตับบดเนื้อเนียนละเอียดอย่างพาร์เฟต์ (Parfait)
หัวใจ
หัวใจหมูส่วนใหญ่ของเราจะถูกจัดส่งไปให้เชฟชาลีที่ร้าน www.100mahaseth.com เพื่อนำไปรังสรรค์เมนูสุดพิเศษอย่าง "ยำจี๊หัวใจหมูย่าง"
ไส้ (ลำไส้)
นี่เป็นอีกหนึ่งส่วนที่ได้รับความนิยมอย่างมากในเมนูอาหารไทยและมักจะส่งขายให้แก่เชฟ โดยส่วนใหญ่นิยมนำไปทำเมนูไส้ทอดหรือไส้ย่าง นอกจากนี้ ไส้กรอกของพวกเรายังเลือกใช้ไส้แท้จากธรรมชาติ (Natural casings) ที่ทำมาจากลำไส้สัตว์เช่นกัน ทว่าขั้นตอนการล้างและแปรรูปไส้หมูให้เป็นปลอกนั้นค่อนข้างซับซ้อน จึงมักจะปล่อยให้เป็นหน้าที่ของบริษัทเฉพาะทางที่มีเครื่องมือพร้อมมากกว่า อย่างไรก็ดี พวกเรายังคงลงมือล้างทำความสะอาดลำไส้วัวบางส่วนด้วยตัวเองเพื่อนำมาใช้ทำซาลูมิ (Salumi)
ไขมันมันเปลว (ไขมันรอบไต)
ไขมันมันเปลวจากหมูจะถูกนำมาเจียวเพื่อทำเป็นน้ำมันหมูบริสุทธิ์ ส่วนมันเปลวจากวัวจะนำไปใช้เป็นส่วนผสมในกลุ่มเมนูพายอบสไตล์อังกฤษ (Suet pastry) เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ร่วนกรอบเฉพาะตัว
มันตาข่าย (ไขมันแห)
พวกเราใช้มันตาข่ายสำหรับห่อรอบเทอร์รีน (Terrines) และสำหรับทำเมนูเครปิเนต (Crépinette – หมูบดก้อนสไตล์ฝรั่งเศสห่อด้วยมันตาข่าย)
หัวหมู
พวกเรานำส่วนหัวหมูมาหมักเกลือและเครื่องเทศเพื่อทำเป็น "พอร์เชตตา ดิ เทสตา" (Porchetta di Testa) ซึ่งเป็นซาลูมิประเภทปรุงสุกชั้นเลิศที่ช่วยเพิ่มรสชาติและความหลากหลายให้แก่ถาดโคลด์คัท (Cold cut platter) ได้เป็นอย่างดี
เลือด
พวกเราผลิตไส้กรอกเลือด (Blood sausage) ออกมาหลากหลายสไตล์ แต่สินค้าที่ขายดีที่สุดคือ "แบล็กพุดดิ้ง" สไตล์เมืองบิวรี่ (Bury style Black Pudding) นอกจากนี้เรายังมักจะผลิตเมนูสูตรพิเศษส่งให้แก่เชฟตามสั่ง เช่น "บิโรลโด" (Biroldo) สไตล์อิตาลี ที่นำเนื้อส่วนหัวหมูและเลือดมาผสมกันแล้วยัดลงในกระเพาะหมู
ปอด
ชิ้นส่วนปอดรวมถึงม้าม (Spleen) จะถูกแยกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตกลุ่มสินค้าอาหารสุนัขของเรา
นอกจากนี้ เรายังมีผลิตภัณฑ์บางรายการ เช่น แฮกกิส (Haggis) ซึ่งทำจาก เครื่องในแกะทั้งหมด
คำว่า pluck เป็นคำที่ใช้เรียกรวม เครื่องในทั้งหมดของแกะ ได้แก่ หลอดลม ปอด หัวใจ และตับ
